Mâm cổ ngày tết

Mâm cổ ngày tết


1. Gà cúng giao thừa:









Khi
gà mua về cắt dây trói chân, thả vào chuồng hoặc vào lồng 2-3 giờ để gà
đi lại cho máu không tụ ở chân, sau đó mới cắt tiết. Làm gà cũng phải
công phu hơn gà làm các món khác, trước tiên vặt lông ở dưới tai gà,
dùng dao sắt cắt một nhát ( không cắt quá sâu đứt cả cổ gà, ra ít tiết
sẽ bị thâm đen) hứng tiết vào bát cho thêm một chút nước cho xốp. Khi
cắt tiết không cầm quá chặt ở phần đầu làm tụ máu, đầu gà bị đen, khi gà
chảy hết tiết mới bỏ vào chậu, nếu gà chưa chết hẳn gà sẽ đập mạnh cánh
bị gãy không tạo được con gà đẹp.




Nhúng
gà vào nước nóng khoảng 70 độ C (pha 4 phần nước sôi 1 phần nước lạnh)
nếu nước sôi 100 độ C, gà non dễ bị rách da. Nhổ sạch lông, bóc màng
chân, bóc vỏ sát muối toàn thân để tẩy hết mùi của lông, rửa nhiều lần
cho sạch.




Mổ
gà phải mổ moi: cắt đứt đoạn da ở diều, lôi diều và cuống họng ra, cắt
ngang bụng dưới cách hậu môn 2-3 cm ( vết cắt dài khoảng 4 cm), lấy nội
tạng ra, khoét hậu môn để lòng rời khỏi thân gà. Sau đó làm lòng sạch để
ráo nước. Dùng lạt buộc cổ giữa hai cánh gà, định hình như gà còn sống
cổ vươn cao, hai cánh xoè như hai cánh tiên, đôi chân cài vào trong bụng
cho gọn.




Luộc
gà phải chọn nồi sâu lòng, cho nước vào nồi ước lượng đủ ngập gà, đặt
lên bếp nóng khoảng 50 độ C(để hạn chế nước trong thịt gà không bị tiết
ra nước, giữ độ ngọt của thịt gà), cho muối gừng hành đập dập, rồi cho
gà vào luộc. Lưu ý đặt gà nằm sấp khi chín mới đẹp. Đậy vung đun lửa
vừa , khi bắt đầu sôi, hạ nhiệt độ nước sôi lăn tăn, cho tiết lòng vào
luộc. Khi gà nổi lên, nước có nhiều váng béo, dùng tăm xiên thử vào đùi
gà, thấy nước tiết ra không đỏ là gà đã chín. Vớt ra nhúng gà vào nước
đun sôi để nguội, rửa sạch da gà, để ráo nước. Xoa một chút mỡ gà tạo da
gà: béo vàng mọng (để lâu da không bị co nhăn nheo).




Đặt
gà lên đĩa to, tháo dây bầy ngay ngắn, mỏ cài bông hoa hồng đỏ rực
(tiết, lòng bầy dưới bụng), bầy thêm một đĩa muối tiêu, chanh ớt thái
mỏng và một ít lá chanh thái chỉ cho thêm phần hấp dẫn.Làm được con gà
như ý cả gia đình rất vui, yên tâm đón một năm mới tốt đẹp.






2. Xôi gấc






Nguyên liệu: ( 3 đĩa)




- Gạo
nếp 1000 gam, gấc chín đỏ( một quả to khoảng 500 gam), mỡ gà 50 gam,
đường kính 100 gam, muối ( một thìa nhỏ ), rượu trắng ( một chén con).




Cách làm:




-
Gạo nếp chọn loại nếp cái, hạt trắngn gà, mẩy đều, không lẫn gạo tẻ,
không có hạt mốc đen, không có trấu và mọt, cắn hạt gạo giòn tan, không
có vị đắng vị lạ, ngửi thơm đặc trưng của gạo nếp mùa mới.




- Gạo nếp vo đãi sạch, ngâm từ 6- 8 giờ vớt ra dội lại nước lã, để ráo nước cho muối trộn đều.




- Gấc
chọn quả chín đỏ tươi vỏ mỏng gai thưa ( còn gọi là gấc nếp) bổ đôi lấy
ruột, cho 2/3 số rượu vào đánh nhuyễn, rồi trộn với gạo.




-
Đặt nồi đồ xôi lên bếp (đổ nước nửa nồi đáy), khi nước bốc hơi, đổ gạo
từ từ nhẹ tay, đậy kín đun to lửa khoảng 40 -45 phút, hạt xôi nở mọng và
trong , gấc chuyển sang màu đỏ vàng là xôi chín. Cho đường vào và vẩy
nốt số rượu còn lại vào đảo đều, đậy vung đun tiếp khoảng 5 phút nữa để
đường tan ngám vào xôi.







3. Bóng nấu thập cẩm.




Nguyên liệu: ( 2 bát to)




-
Bóng bì: 600gam, thịt lạc 100 gam, xương lợn 300 gam ( hoặc nước luộc
gà), thịt lợn 100 gam ( hoặc thịt gà thái mỏng), tôm nõn khô 50 gam, súp
lơ 200 gam, su hào 100 gam, đậu HàLan 50 gam, cà rốt 50 gam.




Mì chính, hạt tiêu, muối nước mắm, rau mùi, phèn chua, gừng, rượu trắng, trứng vịt một quả.




Cách
làm: Thường nấu bóng dùng nước luộc gà những cũng có thể nấu bằng xương
lợn- Xương lợn rửa sạch, chặt khúc, cho vào nồi cùng một lít nước, đun
sôi hớt bọt rồi để sôi lăn tăn. Cho gừng nướng, hành khô đập dập, cùng
một ít muối vào nồi nước dùng. Khi thấy nhiều váng, nước dùng trong và
xương róc thịt thì đem lọc lấy nước trong.




- Tôm
khô rửa sạch cho vào nồi nước dùng đun nhỏ lửa, tôm chín mềm vớt ra con
to bổ đôi con nhỏ để nguyên. Bóng bì chọn loại bóng bì thăn dầy không
có lông, nở xốp đều. Ngâm trong nước vo gạo khoảng ba giờ, vớt ra rửa
bằng nước phèn chua cho hết nhớt và trắng sạch. Cắt miếng hình quả trám
to, cho nước gừng, rượu bóp nhẹ để tẩy hết múi hôi khét, rữa lại, vắt
khô. Thịt gà và thịt nạc luộc chín thái mỏng. Súp lơ thái miếng vừa ăn.
Đậu Hà Lan chọn quả non tước vỏ. Nấm hương ngâm rửa sạch bỏ chân.




Cách
bầy bóng: Lấy môt ít nước dùng béo đang sôi, nêm đủ nước mắm, mỳ chính,
cho bóng vào chần qua vớt ra để riêng. Các loại rau củ trên đều trần
qua nước dùng.




+
Lấy bát to bầy thịt và các loại rau củ xuống dưới, trên mặt bát bầy một
lượt bóng, dàn quả đậu Hà Lan, vài cánh nấm. Xen kẽ mấy lát cà rốt đỏ và
trứng tráng.









4. Chân giò ninh măng






Nguyên liệu: ( 2 bát to)




- Chân giò lợn 500 gam, măng khô 60 gam, miến dong 10 gam, mộc nhĩ 5 gam,nước mắm, mỹ chính, hạt tiêu, muối, hành khô, hành hoa.




Cách làm:




- Chân
giò nên chọn chân sau có nhiều thịt ít xương, da mềm và mỏng, còn chân
trước trông đẹp những da dày ít thịt hơn. Chọn đựoc chân giò vừa ý rồi,
cạo rửa sạch, lọc thịt, đoạn xương ống ghè vỡ làm đôi. Phần thịt cắt
miếng to bằng nửa bao diêm, phầnm óng chẻ làm đôi, chặt khúc tương đương
miếng thịt. Ướp thịt với nước mắm, muối, hạt tiêu, để khoảng 15-20 phút
cho ngấm gia vị và chắc miếng thịt. Sau đó tất cả bỏ vào nồi đổ ngập
nước, đặt lên bếp đun sôi, hớt bọt, đập hành củ nước cho vào cho thơm
nước dùng. Đậy hở vung, giảm nhiệt độ để sôi lăn tăn, ninh thịt chín
mềm.




- Măng
khô có 2 loại: măng củ và măng lá, nấu cỗ nên chon măng củ màm non, dầy
mình ít xơ. Dùng nước gạo ngâm 2-3 ngày, vớt ra phải luộc vài lần khi
nào nước không còn thẫm màu nâu, hết chất đắng, thì rửa lại bằng nước
lã, mới đem ra thái vát ngang thớ to bản....




-
Mộc nhĩ chọn loại dày cánh, ngâm nở, cắt bỏ chân, cọ rửa sạch, thái nhỏ
để nguyên, cái to, cắt làm đôi, làm ba. Miến ngâm vào nước hơi nóng cho
mềm vớt ra để ráo, cắt đoạn 8-10 cm. Hành hoa nhặt rửa sạch, cắt lấy
phần hành củ dài khoảng 10 cm.




Đun
mỡ nóng già phi thơm hành băm nhỏ, cho măng vào xào, nêm vừa mắm muối,
cho thịt chân giò vào đảo đều cho ngấm gia vị. Đổ nước dùng đun tiếp
cho thịt và măng chín dừ, cho mộc nhĩ đun sôi trở lại, nêm đủ gia vị vừa
ăn. Trước khi bắc ra cho miến và hành hoa vào chần.




Múc
măng vào bát to, múc chân giò và mộc nhĩ bày lên trên, bày miến và hành
hoa vắt lên trên cùng, chan nước xăm xắp, rắc hạt tiêu ăn nóng.



Mâm cỗ ngày Tết

Theo phong tục thì ba ngày Tết của người Việt có ba sự gặp gỡ quan
trọng. Đó là gặp gỡ các thần linh, thần linh này là những vị Tiên sư hay
Nghệ sư, tức vị tổ đầu tiên dạy nghề cho gia đình.Tiếp theo đó là Thổ
công, vị thần giữ gìn đất đai nơi mình an cư. Và sau đó là Táo quân,
người trông coi bếp núc, sự no ấm trong gia đình.
Thứ ba là gặp gỡ tổ tiên, ông bà đã khuất, những người đã có công đức
của dòng họ sẽ về sum họp cùng con cháu. Do đó chiều ba mươi Tết có tục
lệ mọi nhà đều lo cúng kiếng để rước ông bà. Sau cùng là những người
trong gia đình dù có làm ăn, bươn chải phương nào cũng phải về nhà để
sum họp gia đình ba ngày Tết.

Do điều kiện địa lý, thói quen trong ăn uống, mỗi vùng, miền trên đất
nước ta có cách bày mâm cỗ Tết khác nhau. Về căn bản mỗi miền có những
thức ăn thường được dọn trên mâm cỗ mang tính truyền thống.

Cỗ Bắc
Mâm cỗ vùng đồng bằng Bắc bộ thường theo đúng bài bản. Có lẽ do ở sát
cạnh một nền văn hoá ẩm thực lớn của người Trung Hoa, nên sự khắt khe để
giữ truyền thống của mâm cỗ miền Bắc là có lý do. Mâm cỗ thường gồm 4
đĩa và 4 bát không kể đĩa xôi và bát nước mắm.
Bốn đĩa gồm hai đĩa thịt có thể là gà và heo, một đĩa nem thính, một
đĩa giò lụa. Có thể thêm một đĩa giò mỡ (giò thủ hoặc thịt đông). Bốn
bát gồm bát ninh, bát măng hầm giò heo, bát miến, bát mọc. Khi ăn chia
làm hai giai đoạn, phần đầu ăn các món ở đĩa nhắm với rượu và xôi. Phần
sau ăn cơm với các món ở bát. Đây là những yêu cầu căn bản của mâm cỗ,
tuỳ gia đình có thể có thêm những món như nộm, xào, ngày Tết còn có
những món ăn đặc trưng như bánh chưng, dưa hành. Tráng miệng có mứt sen,
mứt quất, mứt gừng, chè kho.





Bát mọc thể hiện sự đoàn viên. No đầy sung túc .





Bánh chưng , tấm lòng con cháu dành cho ông bà.



Một mâm cỗ tết trong thời hiện đại, không mất đi vẻ truyền thông ngày xưa.

Cỗ Trung
Những món ăn mâm cỗ miền Trung thường chú trọng nhiều đến tính bảo quản
do thời tiết khí hậu miền này rất khắc nghiệt. Gồm những món ăn nguội
như nem chua, tré, chả. Gỏi có gà bóp rau răm; vả, măng, mít trộn. Món
nóng có nem lụi, bò nướng sả ớt. Thịt ngâm nước mắm, thịt phay, những
món ăn thường được cuốn với bánh tráng, dưa kiệu.
Món chính để ăn với cơm có món quay, rán là sườn heo, gà. Món nấu có bò
nấu thưng, củ cải kho nạc heo, thịt nạc rim, hon,…Và không thể thiếu
món canh giò heo hầm, gà tiềm. Riêng bánh tét là thứ không thể thiếu
trong mâm cỗ ngày Tết ăn cùng dưa món. Đặc biệt miền Trung là vùng đất
có nhiều món tráng miệng như các loại mứt gừng xăm, gừng khô, mứt màu
hoa,... Bánh của vùng này có bánh tổ, bánh in, bánh thuẩn, bánh bột sắn,
bánh ít, bánh đậu xanh sấy, cốm,… những thứ bánh này đa số bảo quản
được dài ngày có thể dùng ăn dần cho đến ra giêng.

This image has been resized. Click this bar to view the full image. The original image is sized 640x480.

Bánh tét chưa luộc . Miền Trung thay lời muốn nói với tổ tiên

Cỗ Nam
Mâm cỗ miền Nam với những món nguội căn bản như chả, gỏi, nem, bì, lòng
heo khìa, giò heo nhồi, lạp xưởng tươi, gỏi ngó sen,… Riêng gỏi gà luộc
xé phay trộn củ hành, kiệu là món thường có trên mâm cỗ. Các món ngâm
chua như lỗ tai heo ngâm giấm, tôm khô củ kiệu cũng được ưa chuộng. Tuỳ
nhà còn có những món ăn mà lúc ông bà còn sinh tiền thích hoặc món ăn
mang tính truyền thống của gia đình.
Sau những món khai vị là các món chính dùng để ăn với cơm như bò nấu
đun, gà rim nước dừa tươi. Đặc biệt hầu như khắp nơi ở Nam bộ nhà nào
cũng phải có nồi thịt kho nước dừa ăn với dưa giá và canh khổ qua hầm.
Hai món này luôn phải có trong mâm cơm cúng ông bà ngày ba mươi Tết;
theo như dân gian thì khổ qua là món ăn mong muốn sự cơ cực qua đi và
đón chào năm mới tốt đẹp hơn. Tuy nhiên xét về mặt thực tế đây là món ăn
mát, giải mỡ dầu, lưu trữ lâu trong hoàn cảnh thời tiết trong Nam rất
nóng bức. Và đương nhiên phải có món bánh tét nhân mỡ ăn với củ cải ngâm
nước mắm.



Lạp xưởng, may mắn và phát đạt



Nem vàng ươm. Thật thích mắt.